нитриты - Blog Posts

Колбаса и мясные изделия: можно ли их есть? — Net-Bolezniam.Ru

Колбаса являлась любимейшим продуктом питания, но из-за содержания фосфатов, дыма, соли и пищевых добавок, она может представлять опасность для некоторых людей.

"Была Докторская, стала – Любительская". Кто же не знает эту цитату из фильма "Операция "Ы" и другие приключения Шурика".

Даже тогда колбаса являлась любимейшим продуктом питания. Наверняка, многие скажут, что тогдашняя колбаса была другого качества.

Конечно же, вы - правы.

Из чего делается колбаса?

Только из мяса? К сожалению нет...

Если раньше для производства одного килограмма колбасы использовались в лучших случаях 3 кг мяса (представьте себе!), то 1 кг "современной колбасы" может быть изготовлено даже из всего 300 г мяса (и то очень жирное и некачественное).

Раньше действительно ассортимент был скромнее, а вот в наши дни можно найти "колбаску" для каждого кармана. Это является и хорошо и плохо.

Мясные изделия делаются не только из говядины и свинины. Для этих целей могут использоваться также:

курятина;

охотничье мясо;

мясо страуса;

конина.

Около 80 % всей мясной продукции идёт на производство мясных специальностей, а вот все остальное используется для изготовления сосисок, колбасы и салями.

Кроме мяса (под видом фарша), в колбасе (сосисках и салями) также добавляются:

твердое сало;

соя;

маргарин;

пищевые добавки (фосфаты, красители, консерванты, глютамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия, крахмал);

шкурки;

белковые гидролизаты (растительные и мясные);

внутренности животных;

соль.

Из красителей часто в колбасе добавляется кармин, который вызывает опасения у некоторых диетологов. Они ссылаются на метод экстракции кармина (которые получается из насекомых), во время которого используется алюминий (который считается токсичным!).

Содержание фосфатов считается очень жирным пятном для колбасы. Конечно же, производители говорят, что они нужны для стабилизации продукта, но в то же время фосфаты связывают воду, а колбаса получается тяжелее. Таким образом, объясняется "прокачка" мяса рассолом. Но эти химические вещества не являются такими и безобидными.

Из-за них страдает обмен кальция. При регулярном потреблении колбасы (из-за содержания фосфатов) могут возникнуть проблемы с почками и остеопороз.

Другим важным ингредиентом мясных изделий считается соль. Эта пищевая добавка скрывается под вкусными ощущениями колбасы и бьет в людей страдающих гипертонией.

Копченая колбаса - опаснее и всё это из-за содержания дыма. А вот тут поднимается проблема онкологических заболеваний.

Такие мясные изделия - противопоказаны:

детям;

пожилым людям;

беременным и кормящим женщинам;

больным людям.

Как продукт питания, колбасы не являются рекомендованными для потребления детьми. Растущий организм не нуждается в нарушения в обмене кальция и точно не испытывает необходимость в избытке соли и сале.

Почему нитраты и нитриты вызывают рак? — Net-Bolezniam.Ru

Нитраты и нитриты - это токсические соли азотной и азотистой кислот, которые используются в качестве консервантов для колбас и могут стать причиной рака.

Вероятность возникновения рака с каждым десятилетием возрастает.

А ведь некоторые из вас скажут: "Конечно, а наши деды и бабушки жили долго, не болели и не знали что такое рак! Да ещё не было всех этих больниц и клиник".

В чём-то вы будете правы!

Курили меньше (и то только мужчины!), стресса не было столько (как в пробках по Москве), ожирением не страдали (ели что Бог подавал и точно не фаст-фуд), алкоголем часто не баловались (времени и денег на это не было, надо было работать), да и о загрязнении окружающей среды не знали (что там о Чернобыле...).

Имея в виду вышесказанное можно предположить, что рак как болезнь встречался реже, но может и потому что его было труднее диагностировать (медицина была не такой развитой!).

Главные ошибки человека в возникновении онкологических заболеваний, конечно же, связанны с питанием. На эту тему можно многое сказать, но мы сконцентрируемся на нитратах и нитритах, которых связывают с возникновением рака!

Что за химические вещества являются нитраты и нитриты?

Самыми "знаменитыми" нитратами и нитритами являются нитрит калия (Е249), нитрит натрия (Е250), нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252).

У них много применений, но мы сосредоточимся на тех которые связанные с питанием человека.

Нитраты (NO3-) - это химические вещества, соли азотной кислоты (HNO3), а нитриты являются солями азотистой кислоты (HNO2).

Нитраты - токсичны только для человека и животных, но для растений, они не являются токсичными, а ещё используются ими как строительный материал.

Отрасли использования нитратов и нитритов

Самыми важными отраслями использования нитратов являются:

производство взрывчатых веществ;

производство минеральных удобрений;

применение в качестве пищевых добавок для колбас и мясных изделий;

получение лекарственных препаратов.

Что касается нитритов, то они опасны как для растений, так и для животных и человека.

Их опасность связанна в первую очередь с возможной реакцией с аминами с образованием нитрозаминов, которые характеризуются высокой токсичностью, мутагенностью и канцерогенностью.

У нитритов тоже очень много применений: получение красителей, получение специального бетона и, конечно же, использование в качестве консерванта для колбасы и мясных изделий.

Нитраты попадают нам в еду не только через промышленные мясные изделия.

Азотные минеральные удобрения, использованные для выращивания растений, считаются одним из основных источников нитратов.

Это связанно с тем, что из-за неправильного использования удобрений (период внесения, тип удобрения, тип почвы, тип растения, количество), нитраты могут накапливаться в овощах.

Если приглядеться к статистике по применению удобрений (NPK) в мире, то лидерами по использованию удобрений являются Китай (488 кг/га), Республика Корея (389 кг/га) и Беларусь (288 кг/га). Российская Федерация (< 50 кг/га) по этому поводу уступает даже ЕС и США (100 кг/га).

С одной стороны, количество применяемых удобрений - это хорошо, но с другой стороны это вызывает накопление нитратов.

Как попадают нитраты и нитриты в наш организм?

Не только минеральные удобрения "вносят" в наш рацион нитраты, даже питьевая вода может это сделать.

ПДК нитратов в питьевой воде - 45 мг/л, но для детей рекомендуемая концентрация снижается до 10 мг/л (по мнению западных специалистов).

Если возможно, старайтесь пить воду с меньшим количеством нитратов и нитритов.

Из овощей больше всего нитратов может содержаться в салате, редисе, красной свекле, сельдерее.

Меньше всего нитратов содержится в картофеле, перце, брокколи, фасоли, цветной капусте, грибах, горохе, помидорах.

Предельно-допустимые концентрации нитратов и нитритов для мяса различаются. Например, в Российской Федерации для мяса существуют следующие ограничения: 50 мг нитритов/кг и 200 мг нитратов/кг мяса.

В ЕС эти концентрации отличаются от российских нормативов: 91 мг нитритов/кг и 109 мг нитратов/кг мяса.

Нитраты могут переходить в нитриты, а нитриты токсичны по 2 причинам:

связывание с гемоглобином, что вызывает клеточную гипоксию;

взаимодействие с аминами из белков, приводя к образованию нитрозаминов.

Что же такое нитрозамины?

Нитрозамины - это токсические вещества, которые получаются в результате реакции нитритов с аминами.

Ещё в 70 годах XX века была установлена токсичная и раковая сторона этих веществ.

Концентрация нитрозаминов повышается в колбасе при температурной обработке (при температуре выше 130 оС). Уровень полученных нитрозаминов зависит от периода термической обработки, температуры и содержания жиров в мясе.

Основными видами рака, возникающие из-за нитратов и нитритов (и конечно нитрозаминов) являются рак желудка, печени и кишечника.